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14 Jan 2013

前菜 お肉

自家製シャルキュトリを中心に。お肉の前菜

ポルケッタやソプレッサータといったハム類、パテ、ソーセージなど、自家製のシャルキュトリはひと味もふた味も違う旨さでございます。
単品で、盛り合わて、野菜と組み合わせて……“例えばのひと皿”を少しご紹介いたします。

※あくまでも一例であり、季節、仕入によって食材の有無、変更がございます。予めご了承ください。

「肉、肉を食べたい」『そうね、今日は肉づくしでいきたい気分』「軽めの赤ワインと一緒にお肉の前菜で始めたいんですが…」

◆冷菜

かしこまりました。お肉の前菜、となるとまずはシャルキュトリの盛り合わせはいかがですか?
本日はポルケッタ(ローズマリーとニンニクを巻いたハム)、ソプレッサータ(お肉のゼラチン質の部分で自然に固めたもの)、モモ肉のハム、サラミ、モチェッタ(赤ワインに漬け込んで乾燥&熟成させた牛肉)の5種で、すべて自家製です。

それらハム類をサラダとミックスすることも出来ますが……

単品でも。ちょうど今日、いい具合に熟成されたコッパが出来上がりましたからイチジクとともに……

パテもあります。今回のはゴロゴロと肉感あるタイプ、スパイスも効かせてあるので、ワインすすみますよ……

あ、豚でなく牛系で。となると、ローストビーフがあります。
赤身の部分をじっくり味わえます、お好みですが、ラルド(豚の脂の塩漬け)と組み合わせるのもオススメです。
赤身肉の旨味にラルドの塩気と脂が相性良く、ジューシー、潤いますね。

◆温菜

温かいのでいきますか? ハイ、そうですねぇ、温かいお肉の前菜だと、自家製のソーセージ、イチ押しです。ミンチというより賽の目に切った肉感ゴロゴロのタイプ。ワシワシと噛みしめるほどに肉汁がジュワッジュワッと出てきます。

付け合わせをお好みの炭火焼き野菜に変えることも可。

あ、そうだ、今日はパスタ用にボロネーゼがありますから…例えば鉄板にお野菜を敷いて、その上からボロネーゼ、そしてチーズと重ねてオーブン焼きなんてのも。

あと、煮豚を仕込んでますので、相性バツグンのキャベツとスープ煮で温まるという手もあります。もちろんお野菜はお好きなものに変更していただいても。他、トマト煮はどうです? 煮豚以外でも、ソーセージと白インゲン豆でトマト煮とか。素朴でしみじみ旨いって感じです。

そうそう、ジビエの季節ですからね、猪もありますよ。ひと口煮込みで。成長しきっていないまだ若い猪なので、ならではの薫りや獣らしい味わいを楽しめつつ、食べやすさもあります。オススメですね……。

などなど。
メインを何にするかによって、はたまたその日の気分優先で。
主役の登場前の前菜、お野菜〜お魚〜お肉を好きなように組み合わせて期待値をグングン上げていってください。
最後の最後に笑顔で顔がゆるみっぱなしになっていただくため、いまの気分のひと皿をご提供できれば、と。

11 Jan 2013

前菜 お魚

自慢の鮮魚、いかようにでも。

函館や神奈川は早川港から届く新鮮な魚介類。
黒板に記された本日の鮮魚を、今日はどうやって食べる気分かなと。
ハイ、いかようにでも。その“例えばのひと皿”を少しご紹介いたします。

※あくまでも一例であり、季節、仕入によって食材の有無、変更がございます。予めご了承ください。

『野菜のあとは……魚系?』「あ、魚食べたい」『生でいくか、あったかいのでいくか……オススメは?』

◆冷菜
そうですね、今日は良い真鯛が入っていますから、それと塩水ウニ、これも余計な加工をしていないのでストレートにクリアな味わいを楽しめます。ぜひカルパッチョで。

それか、穫れたてピチピチのイワシがありますから、サラダ茄子と組み合わせてタルタルに。いい薫りですよ。で、ロザマリーナ(しらすの唐辛子漬け)を添えてお好みで辛さを足すなんて……

◆温菜
あ、ハイ、温かい方面ですと、そうですね、甘海老や真ダコ、ヤリイカあたりをサッと炭火で炙って、炙りカルパッチョはいかがです? 少し火を通して出てくる旨み、生とはまた違った美味しさ……

お魚だけで物足りなければ、炭火焼きしたお野菜と盛り合わせることもできますし。黒板に書いてあるお好みのお野菜と一緒に……

あとは、イタリアンといえばのトマト系。麦イカをソテーして、そこにフレッシュトマトの酸味と甘みをプラス。相性良いですね、これは。

同じトマト系でも、アサリとか貝類と一緒にトマトソースで軽く煮込むのも、互いのダシが出て美味しいです。ソースもパンで拭ってキレイに食べちゃいたいくらい……

はい……コクとかパンチが効いた方でワインがすすむもの……となると、そうですね、本日入荷したものを少しずついろんな種類をガーリックバターでソテーするのはどうです?

あと、そう、ツブ貝をスモークしたもの、これはワインがすすみますね。お野菜と一緒にソテーすると燻製の薫りがいい具合に馴染んでコクもパンチもあるタイプなんじゃないかな、と。

フリットもワインすすみますね。薄〜い衣でサクサク軽い感じに仕上げるので、白ワインと相性バッチリだと思います……

などなど。
お好みのひと皿は見つかったでしょうか?
黒板に書いてある鮮魚をそのままで、炙って、ソテーして、軽く煮て、揚げて……。
その日の気分で、好きなものを好きなように、胃袋の欲求に従ってください。
欲は善ですっ!

10 Jan 2013

前菜 お野菜

“まずは……”のスターターに

「食べたいものを食べたいように、いわばオーダーメイド形式で……」と、素材を記した黒板メニューがあるわけですが、その道標として“例えばのひと皿”を少しご紹介したいと思います。

※あくまでも一例であり、季節、仕入によって食材の有無、変更がございます。予めご了承ください。

◆サラダ編
『ます何からいく?』「ん〜……野菜?」『サラダ?』「あー、生野菜食べた〜い♥」

ハイ、生ですね、野菜ですね、旬のものをそのままいくなら……

定番バーニャカウダはいかがでしょう?
旬ならではの甘みや苦み、野菜本来の味を楽しめる素材を選んでいますので、ポリポリもシャクシャクも、いろんな歯応えと味わいを楽しんでいただけます。もし「京人参を入れて」など、黒板の中で気になる野菜があれば言ってください。それ、入れます。

あ、野菜だけじゃなく……となると、カルパッチョに使用している本日の鮮魚と一緒にサラダ仕立て……

あと、魚でしたらコンフィしたものもあるので。ほわんとローズマリーの薫りがするコンフィと白インゲン豆を加えたサラダに……

そうですね、なるほどぉ、魚って気分ではない、と。でしたら本日はローストビーフがあるので、それを入れてのMIXサラダにしますか……

といようように、黒板メニューに記されている野菜や魚、肉をいろいろ組み合わせて自分だけのひと皿を楽しんでいただければ、と。

◆温野菜編
「まずは何にしよっか?」『野菜から、かな』「んー、サラダって気分じゃぁないけど」『温かい方面、かな♥』

ハイ、温かいの。野菜を使った温かい前菜……

旬野菜の炭火焼き。炭火ならではの芳ばしさ、熱を入れて出てくる野菜の甘さと旨味。今日はたまたまフォアグラもありますので、それを添えて……

炭火と違うパターンとしては、蒸し煮も。これも素材本来の美味しさを堪能できます……

ハイ、あ、あっさり系ではなくパンチを効かせた方が……でしたら、ガーリックバターでソテーという手もあります。油と相性の良い野菜をみつくろってお作りしましょうか……

それか……パンチェッタと一緒にローストするというのも。パンチェッタの塩気と旨味が野菜に浸透して、程よい濃さが出ますね。

あとは、そうですね、トマトソースとともにオーブン焼きなんてのも。

そこにチーズを加えてコクあるタイプにもできますよ。トロ〜リ糸引くチーズとトマトソースを絡めながらお野菜をいただく……

冷たい系か、温かい方面か。あっさり方面か濃厚系か、などなど。
黒板に記された素材を見ながら、気になる野菜をアレコレ組み合わせてみてください。
本日の食事の大事なスターター、幕開けは自分好みの逸品で。