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14 Jan 2013

前菜 お肉

自家製シャルキュトリを中心に。お肉の前菜

ポルケッタやソプレッサータといったハム類、パテ、ソーセージなど、自家製のシャルキュトリはひと味もふた味も違う旨さでございます。
単品で、盛り合わて、野菜と組み合わせて……“例えばのひと皿”を少しご紹介いたします。

※あくまでも一例であり、季節、仕入によって食材の有無、変更がございます。予めご了承ください。

「肉、肉を食べたい」『そうね、今日は肉づくしでいきたい気分』「軽めの赤ワインと一緒にお肉の前菜で始めたいんですが…」

◆冷菜

かしこまりました。お肉の前菜、となるとまずはシャルキュトリの盛り合わせはいかがですか?
本日はポルケッタ(ローズマリーとニンニクを巻いたハム)、ソプレッサータ(お肉のゼラチン質の部分で自然に固めたもの)、モモ肉のハム、サラミ、モチェッタ(赤ワインに漬け込んで乾燥&熟成させた牛肉)の5種で、すべて自家製です。

それらハム類をサラダとミックスすることも出来ますが……

単品でも。ちょうど今日、いい具合に熟成されたコッパが出来上がりましたからイチジクとともに……

パテもあります。今回のはゴロゴロと肉感あるタイプ、スパイスも効かせてあるので、ワインすすみますよ……

あ、豚でなく牛系で。となると、ローストビーフがあります。
赤身の部分をじっくり味わえます、お好みですが、ラルド(豚の脂の塩漬け)と組み合わせるのもオススメです。
赤身肉の旨味にラルドの塩気と脂が相性良く、ジューシー、潤いますね。

◆温菜

温かいのでいきますか? ハイ、そうですねぇ、温かいお肉の前菜だと、自家製のソーセージ、イチ押しです。ミンチというより賽の目に切った肉感ゴロゴロのタイプ。ワシワシと噛みしめるほどに肉汁がジュワッジュワッと出てきます。

付け合わせをお好みの炭火焼き野菜に変えることも可。

あ、そうだ、今日はパスタ用にボロネーゼがありますから…例えば鉄板にお野菜を敷いて、その上からボロネーゼ、そしてチーズと重ねてオーブン焼きなんてのも。

あと、煮豚を仕込んでますので、相性バツグンのキャベツとスープ煮で温まるという手もあります。もちろんお野菜はお好きなものに変更していただいても。他、トマト煮はどうです? 煮豚以外でも、ソーセージと白インゲン豆でトマト煮とか。素朴でしみじみ旨いって感じです。

そうそう、ジビエの季節ですからね、猪もありますよ。ひと口煮込みで。成長しきっていないまだ若い猪なので、ならではの薫りや獣らしい味わいを楽しめつつ、食べやすさもあります。オススメですね……。

などなど。
メインを何にするかによって、はたまたその日の気分優先で。
主役の登場前の前菜、お野菜〜お魚〜お肉を好きなように組み合わせて期待値をグングン上げていってください。
最後の最後に笑顔で顔がゆるみっぱなしになっていただくため、いまの気分のひと皿をご提供できれば、と。