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11 Jan 2013

前菜 お魚

自慢の鮮魚、いかようにでも。

函館や神奈川は早川港から届く新鮮な魚介類。
黒板に記された本日の鮮魚を、今日はどうやって食べる気分かなと。
ハイ、いかようにでも。その“例えばのひと皿”を少しご紹介いたします。

※あくまでも一例であり、季節、仕入によって食材の有無、変更がございます。予めご了承ください。

『野菜のあとは……魚系?』「あ、魚食べたい」『生でいくか、あったかいのでいくか……オススメは?』

◆冷菜
そうですね、今日は良い真鯛が入っていますから、それと塩水ウニ、これも余計な加工をしていないのでストレートにクリアな味わいを楽しめます。ぜひカルパッチョで。

それか、穫れたてピチピチのイワシがありますから、サラダ茄子と組み合わせてタルタルに。いい薫りですよ。で、ロザマリーナ(しらすの唐辛子漬け)を添えてお好みで辛さを足すなんて……

◆温菜
あ、ハイ、温かい方面ですと、そうですね、甘海老や真ダコ、ヤリイカあたりをサッと炭火で炙って、炙りカルパッチョはいかがです? 少し火を通して出てくる旨み、生とはまた違った美味しさ……

お魚だけで物足りなければ、炭火焼きしたお野菜と盛り合わせることもできますし。黒板に書いてあるお好みのお野菜と一緒に……

あとは、イタリアンといえばのトマト系。麦イカをソテーして、そこにフレッシュトマトの酸味と甘みをプラス。相性良いですね、これは。

同じトマト系でも、アサリとか貝類と一緒にトマトソースで軽く煮込むのも、互いのダシが出て美味しいです。ソースもパンで拭ってキレイに食べちゃいたいくらい……

はい……コクとかパンチが効いた方でワインがすすむもの……となると、そうですね、本日入荷したものを少しずついろんな種類をガーリックバターでソテーするのはどうです?

あと、そう、ツブ貝をスモークしたもの、これはワインがすすみますね。お野菜と一緒にソテーすると燻製の薫りがいい具合に馴染んでコクもパンチもあるタイプなんじゃないかな、と。

フリットもワインすすみますね。薄〜い衣でサクサク軽い感じに仕上げるので、白ワインと相性バッチリだと思います……

などなど。
お好みのひと皿は見つかったでしょうか?
黒板に書いてある鮮魚をそのままで、炙って、ソテーして、軽く煮て、揚げて……。
その日の気分で、好きなものを好きなように、胃袋の欲求に従ってください。
欲は善ですっ!